Ce este flambarea? Cum să gătești flambé

Preparatele flambate sunt cu adevărat spectaculoase. Însă nu impresia artistică este rolul principal al flambării în bucătărie. Acest procedeu culinar oferă un plus de savoare preparatelor și o notă delicată de aromă. Cine alții dacă nu maeștrii bucătari francezi puteau să inventeze așa ceva?! Și de la ei s-a preluat ceea ce este flambarea în bucătărie în zilele noastre. Așa că, dacă vrei să știi cum să gătești flambé și să fii apreciat pentru asta, găsești tot ce trebuie să știi despre ce este flambarea în cele ce urmează.

Ce este flambarea

Potrivit dicționarului explicativ, flambarea este acțiunea de a flamba și rezultatul ei. Referindu-ne strict la subiectul care ne interesează acum, este o operațiune culinară prin care un aliment preparat este stropit cu alcool și aprins câteva momente pentru a obține o anumită savoare. Termenul vine din limba franceză, de la „flamber’, care se traduce prin „a arde în flăcări’, „a aprinde’.

De-a lungul timpului, omul a căutat mereu modalități prin care să diversifice gustul alimentelor. Și nu s-a oprit nici în zilele noastre. Astăzi, chefi renumiți din toată lumea se întrec în prezentarea preparatelor originale. Aroma și gustul preparatelor le oferă clienților un spectacol magic al tuturor simțurilor. Iar flambarea se numără printre procedeele-vedetă.

Dar ce este flambarea în bucătărie? Este vorba despre un procedeu de gătit. Se toarnă alcool peste un preparat anume, apoi se aprinde. Dansul flăcărilor nu are numai rol vizual. Acest procedeu conferă o notă unică de aromă. Dar și schimbă textura și gustul preparatului flambat.

Fie că este vorba despre un desert decadent, precum Crêpe Suzette, fie despre un fel principal sofisticat, flambarea aduce un plus de valoare și complexitate preparatului. Acest ritual culinar combină tehnica, precizia și chiar un strop de dramatism. Și transformă bucătăria într-o adevărată scenă, unde preparatul devine protagonistul unui spectacol efemer.

Există și o tehnică de flambare mult mai spectaculoasă. Dar aceasta necesită abilități. Bucătarii profesioniști toarnă, uneori, alcool într-un recipient separat. Spre exemplu, folosesc un ibric sau un recipient cu mâner lung în care pun alcool. Dau foc băuturii și toarnă lichidul arzând peste preparatul pe care îl doresc a fi flambat. Apoi, așteaptă până se stinge flacăra.

De unde vine spectacolul culinar flambé

Deși ai putea crede că este o invenție nouă, tehnica de gătit flambé are o istorie străveche în spate. Până și civilizatiile precreștine o foloseau. Se spune că primii care au folosit-o ar fi fost grecii antici. În cadrul unor ceremonii religioase, preoții ar fi turnat alcool peste ofrande și le-ar fi aprins. Reprezenta un simbol al purificării ofrandei pentru zei. Dar și romanii foloseau vinul în bucătărie. Chiar dacă nu există dovezi palpabile, este posibil să fi experimentat și ei flambarea.

Dar adevăratul apogeu al utilizării flambării a fost atins de bucătăria franceză. În secolul al XIX-lea, restaurantele au început s-o folosească, atât pentru beneficiile gastronomice, cât și pentru spectacolul vizual impresionant.

De altfel, culmile succesului au fost atinse de inventatorul faimosului desert „Crêpe Suzette’, celebrul bucătar Henri Charpentier. Legenda spune că l-a creat în timp ce pregătea un desert pentru Prințul de Wales, viitorul Rege Eduard al VII-lea al Angliei. Charpentier a turnat din greșeală lichior peste clătite și acestea s-au aprins. Rezultatul a fost atât de delicios încât a decis să păstreze metoda. Și i-a dedicat desertul unei doamne prezente la masă, pe nume Suzette.

Alții îi atribuie tehnica celebrului chef francez Auguste Escoffier. Dar este este cel care a făcut-o atât de populară, de fapt. Și asta pentru că, în 1897, la Jubileul de Diamant, i-a prezentat Reginei Victoria cireșe flambate cu brandy din cireșe sau kirschwasser.

În trecut, ce este flambarea pentru noi azi era o metodă de a epata. Căci scotea în evidență bogăția și opulența. Era un lux pe care puțini și-l permiteau. Căci nu era la îndemâna oricui să aprindă băuturi alcoolice fine doar pentru a da gus mâncării. Dar practicarea tehnicii era considerată și o formă de divertisment. Căci oferea o notă festivă și sofisticată atmosferei meselor somptuoase.

Cum să gătești flambé

Flambarea în sine e un procedeu simplu. Presupune turnarea unei cantități de alcool peste un preparat. Apoi, acesta este aprins, dând naștere la o flacără intensă, de scurtă durată. Băuturile alcoolice aprind rapid, ard puternic și se estompează rapid.

Procesul pare simplu, cel puțin la prima vedere. Căci se încălzește alcoolul într-o tigaie și apoi se aprinde. Cu toate acestea, în spatele actului aparent simplu se află un cumul complex de reacții chimice.

Când alcoolul este aprins se produce combustia. Aceasta contribuie la evaporarea rapidă a alcoolului. Și impregnează preparatul cu aromele tipului de alcool folosit. De asemenea, căldura intensă generată de flăcări caramelizează zaharurile de pe suprafața alimentului. Și îi conferă acestuia un gust dulceag și o textură crocantă.

Totuși, nu orice aliment se pretează a fi flambat. Dar cele mai populare grupe de preparate potrivite pentru flambat sunt:

Carnea – steak-urile sau fripturile pot fi flambate pentru a le conferi o crustă aromată și crocantă;

Fructele – bananele, ananasul sau perele pot fi caramelizate cu ajutorul flambării;

Deserturile – în special „Crêpe Suzette’ sau „Crème Brûlée’;

Cocktail-uri – la Blue Blazer’, spre exemplu, tehnica flambării adaugă un plus de aromă.

Flambarea poate fi periculoasă

Important de știut este și faptul că tehnica flambării poate fi și foarte periculoasă. Mai ales dacă nu o stăpânești și nu reușești să controlezi flăcările. Iar când încerci să o pui în practică în bucătăria de acasă, riscul e și mai mare. Și asta pentru că, în timpul flambării, pot sări stropi de alcool aprinși sau bucățele din preparat deja în flăcări care pot declanșa incendii în preajma obiectelor inflamabile.

S-a întâmplat chiar în restaurante de prestigiu. Relativ recent, într-un restaurant italian din Madrid, doi oameni au murit din cauza unui incendiu declanșat de flambare. Un chelner a flambat o pizza. Iar plantele artificiale decorative de la intrarea în restaurant au luat foc de la câteva scântei sărite în timpul prezentării. Așa că e foarte important să stăpânești tehnica înainte de a o testa. Dacă tigaia nu este suficient de bine încinsă sau dacă sosul nu este suficient de bine redus înainte de a turna alcoolul, flambarea se va produce cu întârziere.

Pe de altă parte, după cum spunea John J. Poister în lucrarea lui „Cartea de bucate a piromanului’ („The Pyromaniacs Cookbook’) din 1968, „Adevărata satisfacție a gătitului flambé corect nu vine numai din gustul mâncării ci și din modul de preparare, precum și din modul de servire. De aceea, teoretic, bucătarul ar trebui să fie cel care se distrează mai mult decât cei care asistă la rezultatul final, oricât de somptuos ar fi acesta.’

Având în vedere că temperatura de ardere a băuturilor alcoolice este ridicată, sunt necesare măsuri de siguranță. Înainte de a începe, trebuie să ai ustensile adecvate. Tigăile moderne cu acoperire antiaderentă nu sunt potrivite în acest scop. Prin urmare, cele mai bune sunt tigăile din oțel inoxidabil sau fontă, cu mâner lung. Pentru începători, sunt potrivite vasele cu mâner lung acoperit cu material rezistent la căldură. Ca să nu riști nimic, nu se va folosi pentru aprindere o brichetă pentru țigarete. Sunt mai degrabă de preferat brichetele cu cap lung sau chibriturile lungi pentru aprinderea lemnelor de foc în șemineu sau sobe.

Care sunt băuturile alcoolice folosite pentru flambare

Dacă te interesează cu adevărat ce este flambarea și cum să gătești flambé corect, trebuie să știi că nu orice tip de alcool se potrivește cu această tehnică. Pentru a flamba corect, alcoolul trebuie să aiba un grad ridicat de etanol. Cu alte cuvinte, se va folosi o băutură cu cel puțin 40% alcool volumetric. Berea sau vinul nu sunt adecvate pentru flambare. La fel cum nici spirtuoasele foarte parfumate nu se pretează. Dar pot fi folosite pentru gătire sau pentru aromatizare.

Iată care sunt băuturile alcoolice potrivite pentru flambare:

Coniac

Este cel mai cunoscut tip de alcool folosit pentru flambare, în special în bucătăria franceză. Coniacurile franceze adaugă o aromă bogată preparatelor și se potrivesc cel mai bine la deserturi sau la preparate pe bază de carne.

Brandy

Este folosit pentru a adăuga o notă fructată preparatelor. Este popular în sosuri și deserturi.

Rom

Pentru că are un gust dulceag, romul este adesea folosit pentru a flamba deserturile tropicale. Cele mai cunoscute rămân bananele flambate.

Whisky și bourbon

Sunt frecvent folosite pentru a flamba carnea de porc, vită sau pui.

Tequila

Poate fi folosită pentru a adăuga o notă interesantă preparatelor din bucătăria mexicană. Dar imaginația bucătarului o poate duce și la alte preparate.

Vodka

Deși nu are o aromă la fel de puternică ca celelalte băuturi menționate, vodka poate fi folosită pentru flambare. Și este utilizată cu precădere în Europa de Est.

Țuică și pălincă

Poate că nu sunt folosite la „case mari’, dar în bucătăria românească sunt cele mai potrivite tării pentru flambat. Și se armonizează bine cu preparatele tradiționale.

Când alegi alcool pentru flambare, nu uita că esența metodei nu constă numai în servirea spectaculoasă. După evaporarea alcoolului, rămâne gustul băuturii utilizate. Și se combină cu notele principale ale felului de mâncare. Așa că, pentru a crea o compoziție specială, trebuie ca băutura folosită să se potrivească cu preparatul.

Înainte de utilizare, asigură-te că băutura este caldă (la temperatura camerei sau chiar mai caldă). Dacă este abia scoasă de la frigider riști ca aprinderea să nu se producă și să strici preparatul. Nu ține recipientul cu alcool deasupra focului când îl torni. Odată pus alcoolul, nu amâna flambarea. Aprinde marginile vasului, nu alcoolul în sine și asigură-te că a început să ardă. După aprindere, pune tigaia imediat pe foc și agit-o pentru ca tot alcoolul să ardă. Apoi, mâncarea se gătește la foc mediu, până se stinge flacăra.